Wer regelmäßig bäckt und den Geschmack von gesäuertem Brot mag, hat meist einen Weizen- oder Roggensauerteigansatz im Kühlschrank. In der Bäckerfachsprache heißt es dann, dass man einen “Sauerteig führt”.
Im Alltag macht ein Sauerteig nur wenig Arbeit. Er möchte regelmäßig gefüttert werden, je nach Alter und Robustheit, alle paar Tage oder auch nur alle zwei Wochen. Das sind immer nur ein paar Handgriffe, die schnell erledigt sind. Doch was macht der Sauerteig, wenn wir für längere Zeit nicht da sind?
Vor dieser Frage stand auch ich, als ich für längere Zeit im Ausland war. Doch da es ja viele Hobby-Bäcker*innen gibt, gibt es auch entsprechend viele Lösungsansätze:
Man kann den Sauerteig einfach mitnehmen. Das machen viele, die im Urlaub in einer Ferienwohnung oder im Wohnmobil wohnen. Vorteil: es gibt auch im Urlaub leckeres, frisches Sauerteig-Brot.
Wenn man willige Familienmitglieder oder Freunde hat, kann man diesen Menschen den Teig in Obhut geben.
Natürlich kann man ihn auch einfach mit dem letzten Brot verwerten und sich nach der Rückkehr einen neuen züchten (Link zur Anleitung unten). Das ist etwas aufwendiger, aber jederzeit machbar. Bei diesem Vorgehen sollte man bedenken, dass ein älterer Ansatz meist robuster und triebstärker ist. Ich würde es daher immer vorziehen, meinen alten zu erhalten, bevor ich mir einen neuen züchten müsste.
Und man kann seinen Sauerteig trocknen. So ist er nahezu unendlich haltbar und kann jederzeit reaktiviert werden. Das Trocknen ist auch empfehlenswert, wenn man schon einen älteren und aktiven Ansatz hat und sich eine Sicherung (ein Backup) anlegen will. Sollte dem frischen Teig etwas zustoßen, hat man im Schrank immer noch den getrockneten.
Wenn ihr euch jetzt fragt, was einem Sauerteig schon zustoßen könnte, dann sind hier ein paar Gefahren:
- im Kühlschrank vergessen – er verhungert
- nach dem Füttern im Warmen vergessen – auch hier verhungert er, nur viel schneller als im Kühlschrank
- versehentlich den vollständigen Ansatz verbacken – kommt häufiger vor, als man denkt
- versehentlich mit etwas Falschem füttern – es ist schon vorgekommen, dass Salz statt Mehl verwendet wurde, was unweigerlich seinem Tod führt
- ein Haushaltsmitglied wirft ihn weg, weil er “komisch” riecht
Anleitung: Sauerteig trocknen
Es ist sehr einfach, Sauerteig durch Trocknen dauerhaft haltbar zu machen.
- Gib zu deinem Ansatz so viel Wasser, dass ein dicklicher Brei entsteht.
- Streiche ihn dann auf ein Backblech, möglichst dünn. Gut funktioniert auch, auf das Backblech ein frisch gewaschenes Handtuch zu legen und den Sauerteig darauf zu streichen. So kann man später die getrockneten Teigstücke besser abmachen. Warum ich von Backpapier oder Dauerbackfolie nicht so viel halte, liest du hier. Auf dem Foto siehst du aber, dass auch ich noch mein restliches Backpapier aufbrauche.
- Stelle das Backblech nun auf eine Heizung oder an einen anderen warmen Ort. Möglich ist es auch, den Sauerteig bei geringer Hitze (50 Grad) und spaltbreit geöffneter Tür im Backofen zu trocknen. Ein Dörrautomat geht natürlich auch. Allerdings wird in diesen Fällen zusätzliche Energie verbraucht.
- Wenn er vollständig getrocknet ist, brich alles in Stücke und lagere es in einem verschlossenen Schraubglas.
- Um ihn zu reaktivieren, musst du nur die Sauerteig-Stücke gut zerbröseln, mit lauwarmem Wasser glatt rühren und Mehl hinzufügen, so wie beim Füttern sonst auch. Den Ansatz wie gewohnt warm stellen.
- Es wird etwas dauern, bis er anspringt. Manchmal tut sich auch beim ersten Reaktivieren noch nichts. Dann einfach noch einmal füttern, wieder warm stellen. Solange wiederholen, bis er seine alte Aktivität wiedererlangt hat.
- Die ungenutzten Teigreste wie immer bitte nicht wegwerfen, sondern im nächsten Brot als Aromageber verwenden. Oder ein Auffrischbrot backen, zum Beispiel die Jule 2.0.
Du hast noch gar keinen Sauerteig? Dann findest du hier eine Anleitung, wie du ihn ganz einfach ansetzen kannst. Oder du bittest eine* (Hobby-)Bäcker*in, dir einen Ansatz abzugeben. Abkömmlinge meines Roggensauerteigs leben schon in mehreren Haushalten.
Mein alter Sauerteig hat übrigens auch schon sechs Wochen Hungersnot überstanden. Trotzdem steht er getrocknet im Schrank – für alle Fälle.
