Leckere Gemüsebrühe aus Resten

Wir werfen zu viel von unserem Gemüse weg. Aus den Resten lässt sich Paste, Fond oder gekörnte Gemüsebrühe herstellen.

Kohlrabi- oder Rote-Bete-Blätter, Zwiebel- oder Möhrenschalen, Möhrengrün und sonstige Abschnitte vom Gemüseputzen schmeißen wir meist weg. Schlimmstenfalls in den Restmüll und nicht auf den Kompost oder in die Biomülltonne. Dabei können wir das wunderbar nutzen.

Ich hatte schon einmal ein paar Ideen aufgeschrieben, was man aus den Pflanzenteilen, die wir oft nur abschneiden und wegwerfen, noch so machen kann. Und doch bleibt immer etwas übrig und dafür zeige ich dir hier, wie du daraus auch noch etwas zaubern kannst.

Weiterer Vorteil deiner eigenen Gemüsebrühe: Du musst keine “Industrie-Brühe” mehr kaufen, deine eigene Gemüsebrühe ist frei von Zusätzen und Geschmacksverstärkern und du kannst sie nach deinem Geschmack würzen.

Natürlich enthalten die Blätter, Strünke und Schalen, wenn das Gemüse aus konventionellem Anbau stammt, Pestizide und können mit Nitrat belastet sein. Besser ist es, wenn du Bio-Ware nimmst.

Und beachte, dass nicht alles essbar bzw. bekömmlich ist. Grüne Kartoffeln, Tomaten und Auberginen solltest du nicht oder nur in sehr kleinen Mengen essen. Rhabarberblätter sind tabu, sie enthalten zu viel Oxalsäure. Grüne Bohnen und Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden.

Variante 1: Paste – energiesparend

Alle einwandfreien Abschnitte in einem Behälter im Gefrierschrank sammeln. Wenn genug da ist, das Gemüse möglichst klein raspeln. Je nach Geschmack noch Kräuter wie Petersilie ergänzen. Dann mit 20 Gramm Salz pro 100 Gramm Gemüse (also 20 %) mischen. Nicht weniger Salz nehmen, sonst ist es nicht haltbar.

Alles in Gläser füllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Das Gemüse wird sich im Laufe der Zeit durch die Oxidation dunkler färben. Das ist ganz normal und beeinträchtigt die Qualität nicht.

Ob du hier auch so etwas wie trockene Zwiebelschalen mit hineintust, ist dir überlassen. Ich lasse sie bei dieser Variante weg, damit ich später im Essen keine harten Zwiebelschalen habe. Aber in der nächsten Variante, bei der das Gemüse gekocht wird, kannst du sie getrost verwenden.

Variante 2: Gemüsefond – mit Kochzeit

Auch hier die Abschnitte in einem Behälter im Gefrierschrank sammeln. Wenn genug zusammen gekommen ist, alles in einen Topf, Wasser dazu und ca. eine Stunde kochen. Je nach Geschmack würzen oder auch so lassen. Gemüse herausfischen oder durch ein Sieb gießen (jetzt kann das Gemüse in den Biomüll) und heiß in Schraubgläser abfüllen. Die Gläser unbedingt in Ruhe vollständig abkühlen lassen, damit sich ein Vakuum bildet. Das hörst du am Plopp, den die Gläser machen.

Diese Brühe solltest du bald aufbrauchen, da sie nicht eingekocht ist. Willst du auf Nummer Sicher gehen, dann koche die Gläser noch eine Stunde bei 100° im Einkochautomaten, auf dem Herd oder im Backofen ein.

Alternativ den Fond abkühlen lassen und in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren.

Variante 3a: Gekörnte Gemüsebrühe – ohne Gefrierschrank

Die Gemüseabschnitte immer sofort an der Luft trocknen. Das geht z. B. in einem mit einem Tuch abgedeckten Sieb an einem luftigen Ort relativ gut. Unbedingt darauf achten, dass kein Schimmel entsteht. Wenn du einen Dörrautomaten hast, geht das natürlich auch, kostet aber wieder Energie. Das getrocknete Gemüse fein mahlen und würzen. Fertig ist die gekörnte Gemüsebrühe.

Variante 3b: Gekörnte Gemüsebrühe – lange Trocknungszeit

Auch hier die Abschnitte in einem Behälter im Gefrierschrank sammeln. Das Gemüse am besten mit der Küchenmaschine fein raspeln und gut durchmischen. Nach Wunsch würzen, z. B. mit Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika.

Alles auf einem mit Backpapier (besser: Dauerbackfolie, noch besser ganz ohne) ausgelegtes Backblech verteilen und bei 80 Grad (wer hat, Umluft) mehrere Stunden trocknen. Dabei die Ofentür etwas offen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Zwischendurch immer mal wenden, damit keine braunen Stellen entstehen.

Das geht natürlich auch mit einem Dörrautomaten, der – je nach Gerät – vielleicht eine bessere Energiebilanz hat.

Erst, wenn es wirklich trocken ist, herausnehmen und ggf. noch einmal mörsern, wenn es noch zu grob ist. Entweder im Mörser, im Mixer oder einfach mit dem Nudelholz. Gemüsebrühe in Schraubgläser füllen.

Alternative: Frisches Gemüse

Alle diese Rezepte funktionieren natürlich nicht nur mit den Abschnitten, sondern auch mit frischem Gemüse, z. B. Suppengrün.

Wie vermeidest du Grünabfälle in deiner Küche? Ich bin gespannt auf deine Tipps in den Kommentaren.