Gemüsebrühe aus Resten selber machen: 4 Varianten

Gemüseschalen, Möhrengrün, Kohlrabiblätter, Zwiebelschalen, Selleriestrunk: Was beim Kochen übrig bleibt, landet meist im Müll. Dabei steckt da Geschmack drin. Aus diesen Resten lässt sich Paste, Fond oder gekörnte Gemüsebrühe herstellen. Keine Tütenbrühe mehr kaufen, keine Zusätze, keine Geschmacksverstärker. Du bestimmst, was reinkommt.

Ich habe an anderer Stelle aufgeschrieben, was man aus Gemüseteilen, die wir oft nur abschneiden, noch alles machen kann. Hier geht es um das, was trotzdem übrig bleibt.

Ein Hinweis vorab: Nicht alles eignet sich. Grüne Kartoffeln, Tomaten- und Auberginengrün nur in sehr kleinen Mengen, Rhabarberblätter gar nicht (Oxalsäure). Grüne Bohnen und Holunderbeeren niemals roh verwenden. Wenn dein Gemüse aus konventionellem Anbau stammt, können Schalen und Blätter Pestizidrückstände enthalten. Bio ist hier die bessere Wahl.

Zwiebelschalen lasse ich in einigen Rezepturen weg. In größeren Mengen machen sie die Brühe bitter. Die Brühe wird auch ohne sie aromatisch genug. Du entscheidest, was du verwenden möchtest.

Variante 1: Paste – energiesparend

Einwandfreie Gemüseabschnitte in einem Behälter im Gefrierschrank sammeln, bis genug zusammen ist. Dann alles möglichst fein raspeln, nach Geschmack frische Kräuter wie Petersilie ergänzen und mit 20 g Salz pro 100 g Gemüse gründlich mischen. Diese 20 % sind keine Empfehlung, sondern Pflicht: Weniger Salz, und die Paste ist nicht haltbar.

In Schraubgläser füllen und kühl aufbewahren. Das Gemüse färbt sich durch Oxidation mit der Zeit dunkler. Das ist normal und beeinträchtigt weder Geschmack noch Qualität.

Trockene Zwiebelschalen lasse ich bei dieser Variante weg, damit später keine harten Stücke im Essen landen. Für die nächste Variante mit Kochzeit kannst du sie ohne Bedenken verwenden.

Haltbarkeit: Durch den hohen Salzanteil mehrere Monate.

Variante 2: Gemüsefond – mit Kochzeit

Abschnitte gefroren sammeln, dann alles in einen Topf, Wasser dazu und rund eine Stunde köcheln lassen. Nach Geschmack würzen oder auch pur lassen. Gemüse herausfischen oder durch ein Sieb gießen, heiß in Schraubgläser abfüllen und vollständig abkühlen lassen. Wenn sich ein Vakuum bildet, hörst du das am Plopp.

Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht die Gläser noch eine Stunde bei 100 °C ein, im Einkochautomaten, auf dem Herd oder im Backofen. Alternativ den Fond in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren.

Haltbarkeit: nicht eingekocht wenige Tage im Kühlschrank, eingekocht mehrere Monate, eingefroren bis zu einem Jahr.

Variante 3a: Gekörnte Gemüsebrühe – luftgetrocknet

Diese Variante kommt ohne Gefrierschrank aus. Die Gemüseabschnitte direkt nach dem Schneiden in einem mit einem Tuch abgedeckten Sieb an einem luftigen Ort trocknen lassen. Wer einen Dörrautomaten hat, kann den nutzen. Das getrocknete Gemüse fein mahlen, nach Geschmack würzen, fertig.

Haltbarkeit: trocken und dunkel gelagert mehrere Monate. Wichtig: Wirklich vollständig trocken, sonst schimmelt es.

Variante 3b: Gekörnte Gemüsebrühe – ofengetrocknet

Gefrorene Abschnitte auftauen, mit der Küchenmaschine fein raspeln und gut durchmischen. Nach Wunsch würzen, zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika. Auf einem Backblech verteilen (Dauerbackfolie statt Backpapier ist die bessere Wahl, ganz ohne noch besser) und bei 80 °C Umluft mehrere Stunden trocknen. Ofentür einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit abzieht, zwischendurch wenden. Ein Dörrautomat geht natürlich auch und ist meist energieeffizienter.

Erst wenn alles wirklich trocken ist, herausnehmen und bei Bedarf noch einmal mörsern oder mit dem Nudelholz nachbearbeiten. In Schraubgläser füllen.

Haltbarkeit: Wie Variante 3a, trocken und dunkel mehrere Monate.

Erst, wenn es wirklich trocken ist, herausnehmen und ggf. noch einmal mörsern, wenn es noch zu grob ist. Entweder im Mörser, im Mixer oder einfach mit dem Nudelholz. Gemüsebrühe in Schraubgläser füllen.

Alternative: Frisches Gemüse

Alle Varianten funktionieren auch mit frischem Gemüse, zum Beispiel klassischem Suppengrün.