Rhabarber-Ziegenkäse-Crostini: Ein saisonaler Premium-Snack

Rhabarber hat eine kurze Saison. Nach dem Johannistag (24. Juni) sollte er nicht mehr geerntet werden, da die Pflanze ab diesem Zeitpunkt vermehrt Oxalsäure in den Stängeln einlagert. Oxalsäure ist in hohen Konzentrationen toxisch. Sie kommt zwar auch in Mangold, Spinat, Mandeln oder schwarzem Tee vor, bestimmt beim Rhabarber jedoch das harte Erntefenster.

Wer wissen möchte, welche Lebensmittel in Deutschland aktuell Saison haben, findet alle Details in meinen downloadbaren Saisonkalendern in meiner Werkstatt.

Wer Rhabarber im eigenen Garten anbaut, sollte die großen Blätter nicht wegwerfen. Sie eignen sich hervorragend zum Mulchen, für Pflanzenjauche oder als biologisches Spritzmittel gegen Schädlinge.

In der Küche überzeugt das Zusammenspiel aus der intensiven Säure des Rhabarbers und der herben Cremigkeit von Ziegenkäse. Diese Kombination hebt sich erfrischend von klassischen süßen Rhabarber-Rezepten ab.

Das Handwerk: Textur und Temperaturkontrolle

Die Herausforderung bei diesem Gericht liegt in zwei handwerklichen Details:

• Der Garpunkt des Rhabarbers: Das Gemüse enthält viel Wasser und zerfällt bei Hitze extrem schnell zu Brei. Für dieses Rezept wird eine präzise Garzeit benötigt, damit die Stangen ihre Form behalten und noch leichten Biss haben.
• Das Karamellisieren der Nüsse: Zucker verbrennt ab einer kritischen Temperatur sofort und wird bitter. Hier ist genaues Arbeiten beim Schmelzen gefragt, um die perfekte goldbraune Kruste für den Crunch-Effekt zu erzielen.

Die Basis für diesen Snack bildet ein gutes, dunkles Baguette. Wer das Brot selbst backen möchte, findet ein hervorragendes Rezept für ein rustikales Baguette bei Sonja Bauer.